原文
炙法第八十作（一）●、奧、糟、苞第八十一餅法第八十二?●法（二）第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧（三）飯第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法（四）第八十八餳餔第八十九煮膠第九十筆墨第九十一
?。ㄒ唬┰瓱o「作」字，據(jù)卷內(nèi)篇題加。
?。ǘ┰瓱o「法」字，據(jù)卷內(nèi)篇題加。又「●」，原作「饐」，食物變壞叫「饐」，誤，據(jù)卷內(nèi)篇題改正。
?。ㄈ糕浮梗鞒?、湖湘本等均作「?」，俗字，金抄作「飧」。
（四）「作菹藏生菜法」，原作「作菹并藏生菜」，據(jù)卷內(nèi)篇題改使一致。
炙「一」法第八十炙豚法（一）：用乳下豚極肥者，豶、牸「二」俱得?！瘢ǘ┲我蝗缰蠓ā溉梗ㄈ┫?、刮削，令極淨(jìng)。小開腹，去五藏，又淨(jìng)洗。以茅茹「四」腹令滿，柞木「五」穿，緩火遙炙，急轉(zhuǎn)勿住。轉(zhuǎn)常使周匝（四），不匝則偏焦也（五）。清酒數(shù)塗以發(fā)色。色足便止。取新豬膏極白淨(jìng)者，塗拭勿住。若（六）無新豬膏，淨(jìng)麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪（七），含漿膏潤，特異凡常也。
捧或作棒（八）炙：大牛用膂「六」，小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。
腩「七」奴感切炙：羊、牛、?、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則肕。撥火開，痛逼火，迴轉(zhuǎn)急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復(fù)下，下而復(fù)上，膏盡肉乾，不復(fù)中食。
肝炙：牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡(luò)肚●素干反（十）脂裹，橫穿炙之。
牛胘「八」炙：老牛胘，厚而脆。?穿「九」，痛蹙「一０」令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且肕。
灌腸（十一）法：取羊盤腸，淨(jìng)洗治。細(xì)剉羊肉，令如籠肉「一一」，細(xì)切蔥白，鹽、豉汁、薑、椒末調(diào)和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。
《食經(jīng)》曰：「作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜「一二」二升，蔥白五升，合擣，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）?！?/p>
●「一三」炙●法（十四）：小形●一頭，●開，去骨，去厚處，安就薄處，令調(diào)。取肥●肉三斤，肥鴨二斤，合細(xì)琢。魚醬（十五）汁三合，琢蔥白二升，薑一合，橘皮半合，和二種肉，著●上，令調(diào)平。以竹丳「一四」丳之，相去二寸下丳。以竹箬著上，以板覆上，重物迮「一五」之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和（十六），時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之，今世不復(fù)用也。
炙「一六」法：取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細(xì)剉。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，薑、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調(diào)。裹（十七）著充竹丳上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調(diào)「一七」，復(fù)以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺「一八」，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥●亦得也。
銜炙「一九」法：取極肥子鵝一頭（十八），淨(jìng)治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢「二０」五合，瓜菹三合，薑、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數(shù)十粒作屑。合和，更剉令調(diào)。取好白魚「二一」肉細(xì)琢，裹（十九）作丳，炙之。
作餅炙法：取好白魚，淨(jìng)治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細(xì)琢。酢五合，蔥、瓜菹各二合，薑、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡、多少，鹽之適口。取足（二十）作餅，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：「用椒十枚，作屑和之?！?/p>
釀「二二」炙白魚法：白魚長二尺，淨(jìng)治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之（二一）。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細(xì)剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，薑、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從（二二）背、入著腹中，丳之如常炙魚法，微火炙半熟，復(fù)以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。
腩炙法：肥鴨，淨(jìng)治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，薑、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。
豬肉鮓法（二三）：好肥豬肉作臠，鹽令鹹淡適口。以飯作糝，如作鮓法?？从兴釟?，便可食。
《食次》（二四）曰：「●（二五）炙：用鵝、鴨、羊、犢、?、鹿、豬肉肥者，赤白半，細(xì)研熬「二三」之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、蔥、胡芹（二六）細(xì)切、鹽、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切為寸半方，以羊、豬胳（二七）肚●裹之。兩歧簇「二四」兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用?！?/p>
擣炙：一名「筒炙」，一名「黃炙」「二五」。用鵝、鴨、?、鹿、豬、羊肉。細(xì)研熬和調(diào)如「●炙」。若解離不成，與少麵。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節(jié)悉淨(jìng)去。以肉薄「二六」之，空下頭，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——豎?「二七」中，以雞鴨子（二八）白手灌之「二八」。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)，緩則壞。既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。促奠二「二九」。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭——布蘆間（二九）可五分（三十）——可經(jīng)三五日，不爾則壞。與麵則味少「三０」，酢（三一）多則難著矣。
餅炙：「用生魚，白魚最好，?、鱧（三二）不中用。下魚片：離脊肋（三三）「三一」，仰●幾（三四）上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。淨(jìng)洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木（三五）作圓範(fàn)，格四寸面「三二」，油塗絹藉之。絹（三六）從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。出鐺，及熱置柈（三七）上，?子底按之令拗。將奠，翻仰之「三三」。若?子奠，仰與?子相應(yīng)?！褂衷疲骸赣冒兹狻⑸~等分，細(xì)研熬和如上「三四」，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅「三五」。十字解奠之，還令相就如全奠。小者二寸半，奠二。蔥、胡芹（三八）生物不得用，用則斑（三九），可增（四十）。眾物若是（四一），先停此；若無，亦可用此物助諸物?！?/p>
範(fàn)炙（四二）：用鵝、鴨臆肉「三六」。如渾，椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉，渾（四三）炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
炙蚶「三七」：鐵●「三八」上炙之。汁出，去半殼，以小銅柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。別奠酢隨之。
炙蠣「三九」：似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠（四四）酢隨之。
炙車熬（四五）：炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與薑、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熟——則肕。
炙魚：用小●「四０」、白魚最勝。渾用。鱗治，刀細(xì)謹(jǐn)（四六）。無小用大，為方寸準(zhǔn)，不謹(jǐn)。薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓「四一」，細(xì)切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。可經(jīng)宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復(fù)與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不惟用一。
?。ㄒ唬┍揪韮?nèi)十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」這一類的小標(biāo)目，除《學(xué)津》本外，各本均單獨一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一樣，本書一律改如此式，使前後一致。
（二）「●」，指淨(jìng)去毛臟，俗稱「燙豬」或「褪豬」，金抄作「●」，俗訛字，茲從卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「擊」，湖湘本、《津逮》本等作「繫」，均誤。
（三）「揩」，明抄誤作「楷」，他本不誤。
?。ㄋ模钢茉选?，明抄誤作「用?」，他本誤作「周而」，據(jù)金抄改正（金抄「匝」原作「?」，本書統(tǒng)一作「匝」）。
?。ㄎ澹覆辉褎t偏焦也」，金抄「焦」誤作「集」，湖湘本「偏」誤作「遍」，他本脫誤更甚，惟明抄如文不誤（「匝」亦作「?」，「焦」作「燋」，本書統(tǒng)一作「匝」、「焦」）。
?。溉簟?，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「著」；金抄作「苦」，顯係「若」字之誤；《學(xué)津》本、漸西本作「若」，茲改正。
?。ㄆ撸噶琛故潜?，「凌雪」，明抄誤作「凌雷」，他本不誤。
?。ò耍┙鸪瘛赴簟?，他本作「俸」。金抄從木從手不清楚，但不從人，茲姑作「棒」。
?。ň牛副椤梗鳌副M」解釋，不是周遍，各本脫，據(jù)金抄補。
?。ㄊ浮裰?，指「花油」，又叫「網(wǎng)油」，和如板狀成片的「板油」相對?！兑g(shù)》的音注，原作「素千反」，吾點校記：「●，《玉篇》作●，先安切；《廣韻》，蘇干切。此注「千」字，乃「干」之訛?！?jié)u西本即據(jù)以改為「干」字?！都崱芬嘧鳌赶喔汕小?。茲改正。
（十一）本條三「腸」字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」，俗字，明抄、漸西本均作「腸」。本書統(tǒng)一作「腸」。
?。ㄊ柑琛?，僅明抄如文；金抄作「脆丸」，明清刻本作「豉丸」，均訛?！段倪x》張衡《西京賦》：「跳丸、劍之揮霍。」薛綜注：「揮霍，謂丸、劍之形也?！故钦f如毬之丸上下跳落。本條的肉丸，圓如「彈丸」，形像戲具的「跳丸」，因有此名，故從明抄。又《北堂書鈔》卷一四五「丸炙」引《食經(jīng)》有「交趾丸炙法」，作法是：「丸如彈丸，作臛，乃下丸炙煮之?！?/p>
?。ㄊ改讼峦柚酥笾?，作丸也。」本條至此沒有提到炙丸，疑「炙煮」二字有倒錯，應(yīng)作：「乃下丸炙之，作煮丸也?！辜聪戎巳馔?，然後下在羊肉臛中煮。否則「作丸也」，已經(jīng)是肉丸，再說「作丸」為費詞，而且本篇的「炙」，都是火烤或油煎，僅此條以煮為炙，似亦有未協(xié)。
?。ㄊ模┳源藯l以下至「腩炙法」條，均《食經(jīng)》文，不但名物不同，敘述晦澀，而「一本」云云（「作餅炙法」），「腩炙」重出，「今世」（「●炙●法」）怎樣等等，也很明顯。
?。ㄊ澹隔~醬」，明抄、湖湘本等作「魚漿」。按卷八《作醬等法》篇有作「魚醬法」，「魚醬汁」即指魚醬的醬汁，字應(yīng)作「醬」，據(jù)金抄、漸西本改正。
（十六）「合和」，如果指蜜本身調(diào)和均勻，有些勉強；否則，沒有交代合和什麼東西，當(dāng)有脫文，或者竟是衍文。
（十七）「裹」，金抄作「裏」，他本作「聚」。下文引《食次》的「擣炙」，是裹在不到一寸半直徑（「六寸圍」）的竹筒外面，「裏」應(yīng)是「裹」字之誤，茲參照金抄改作「裹」。
?。ㄊ耍┙鸪鳌割^」，他本作「隻」?！兑g(shù)》他處多稱「頭」（如卷八《羹臛法》等篇），下文「釀炙白魚法」亦稱「肥子鴨一頭」，故從金抄。
（十九）明抄、漸西本作「裹」，金抄、湖湘本等作「裏」。按「銜炙」以外用魚肉銜裹得名，字必須是「裹」，金抄等誤。上文「細(xì)琢」二字，金抄是一格空白（日譯本說「琢」下空白一格，並因此將這個空白補上「以」字，作「細(xì)琢以裹」，但我們所用金抄並無「細(xì)琢」二字，而是一格空白。），他本都有。
?。ǘ溉∽恪?，如果連上句讀，已經(jīng)鹹淡「適口」，再「取足」足夠的鹽，重複牽強；如果連下句讀，同樣費解。懷疑「足」字是「之」字之誤。又，下條有「合取從背入著腹中」，「取足」也可能是「合取」之誤?！溉≈够颉负先 ?，均指和成的魚肉作料。
?。ǘ唬敢喳}之」，意思是說加些鹽進去，「之」疑應(yīng)作「入」，或作「入之」。
?。ǘ┙鸪鳌笍摹?；他本作「後」，誤。
?。ǘ肛i肉鮓法」這條和「炙法」毫不相干，應(yīng)該放在卷八《作魚鮓》篇，該篇末了賈氏本文正有「作豬肉鮓法」。這二條豬肉鮓的作法，同類相似，但並不完全相同，大概因為這個緣故，所以也把《食經(jīng)》中的這條收錄進來，可是卷八已經(jīng)完卷，不便插補，因此就放在這裏吧？否則，當(dāng)出後人附益。
（二四）《食次》原作「《食經(jīng)》」，實是「《食次》」之誤。其證有四：一、上面剛引過《食經(jīng)》，這裏不應(yīng)重出；引過《食經(jīng)》，接引《食次》，全書中都這樣。二、下文「擣炙」、「餅炙」二條，《食經(jīng)》中已見，引一書不應(yīng)這樣重沓錯出，可是這正說明其來源不同。三、「●炙」即「銜炙」，一書中不應(yīng)同物異列。四、「餅炙」條提到「膏油煎，如作雞子餅」，《要術(shù)》中僅《餅法》篇有一條「雞鴨子餅」法，所稱「如作雞子餅」，即指如該條的作法，而該條正出《食次》。茲改正。
?。ǘ澹浮瘛?，金抄作「啗」，他本作「啖」，均誤?！竼洝挂舻?，同「啖」、「噉」，在這裏講不通?！浮瘛挂粝荩夺屆?釋飲食》：「●，銜也，……」，其作法和本條完全相符（參看注釋「一九」）。本條以花油裹肉餡，實際就是《食經(jīng)》的「銜炙」，字應(yīng)作「●」?！侗睉翡洝肪矶涊d的「《南朝》食品」中作「陷炙」，也正是「●」字之誤。茲予改正。下條「擣炙」內(nèi)「●炙」，金抄、明抄等均訛作「啗炙」，一併改正。
?。ǘ负邸梗鞅就?；明抄作「葫芹」，「餅炙」條同，但「範(fàn)炙」以下仍作「胡芹」。茲一律作「胡芹」。
?。ǘ撸父臁梗鞅就?，正字應(yīng)作「絡(luò)」。玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》卷三《摩訶般若波羅蜜經(jīng)》卷八「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●」?！浮瘛辜础浮瘛棺?。前面《要術(shù)》本文「肝炙」條有「絡(luò)肚●」，正是絡(luò)在胃上的「●」（即花油）?！兑g(shù)》作「絡(luò)」纔是正確的。不過《食經(jīng)》、《食次》文有借用俗訛字的特點，故存其舊。
?。ǘ耍缸印?，原脫，據(jù)下文「鴨子黃」、「雞子黃」，這裏很明顯是指「雞鴨子白」，「子」字必須有，故補正。
（二九）「間」，明抄誤作「問」，他本不誤。
?。ㄈ缚晌宸帧?，不大好解釋，也許「分」作「份」字講，指五份束成一包（「苞」即古「包」字），也可能有脫誤。
?。ㄈ唬铬 ?，金抄、明抄同，他本作「酸」。按本條作法說「和調(diào)如●炙」，可是「●炙」條並沒有用「酢」，只提到用「酸瓜菹」等，這字有問題。也許因為「酢」字沒有根據(jù)，元、明時有某一個本子先據(jù)「酸瓜菹」改為「酸」字，明清以後各本也就跟著錯作「酸」字。懷疑這字應(yīng)是和「酢」字音近的「菹」字寫錯，酸瓜菹、筍菹都是滑硬的東西，多了不相黏是很自然的。
?。ㄈ┙鸪⒚鞒鳌各k」，和「?」都是有黏液的；他本作「鯉」，誤。
（三三）「脊肋」，金抄作「春助」，明抄作「脊助」，均誤，據(jù)明清刻本改正。
?。ㄈ模浮駧住?，金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」（金抄從「?」字概寫作「才」，這字仍是從手的「●」，不是從木的「●」），明抄作「●幾」，均誤。按字書無「●」字，《篇海》：「●，音馨，機也?！刮狳c校記：「●幾，蓋椹屬」，是。這裏即作椹案、椹板講。漸西本即據(jù)吾校改為「●幾」，《學(xué)津》本亦已改正。茲改正。
（三五）「木」，明抄誤作「本」，他本不誤。下文「圓」，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作「員」，字同。茲從明抄作今寫。
?。ㄈ?jù)下文「裝之，按令均平」，實際是指肉餡，則此處「絹」字懷疑應(yīng)在「從」字下面，指肉餡「從絹格上下以裝之」。
?。ㄈ撸笘?，同「槃」，即「盤」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」，金抄左旁仍寫作「才」，也是從手，均誤；吾點校改作「柈」，漸西本從之。按「炙蚶」條有「銅柈」（這個字金抄從木，極明晰）。字應(yīng)從木，茲改正。
（三八）金抄作「蔥、芹」，無「胡」字；明抄作「蔥、葫芹」；他本作「蔥葫二斤」，「二斤」顯係「芹」字拆開錯成。茲暫從明抄改作「蔥、胡芹」。
?。ㄈ牛赴摺梗鞒?、湖湘本、《津逮》本作「班」；劉壽曾校記：「班，似斑」，漸西本即據(jù)以改為「斑」字。其實斑雜字，古常寫作「班」。這字金抄作「●」，就卷四《種棗》及《柰林檎》篇二處「斑駮」金抄均寫作「●」來比對，這字正是「斑」字寫漏或殘缺了一點，故從今寫作「斑」。
?。ㄋ氖缚稍觥?，各本同。劉壽曾校記：「增，似憎」是說斑雜可憎，漸西本即據(jù)以改為「憎」字。這樣差可解釋，但恐未必正確，故仍其舊存疑。
（四一）「是」，黃麓森校記疑「足」之誤，可能對。則這整句可以解釋為如果其他菜餚充足的，可以上其他菜餚，把這個停止不用；如果其他菜餚不足時，也可以將這個煎餅幫助其他菜餚的不足。
（四二）「範(fàn)炙」，找不出和「範(fàn)」的絲毫關(guān)係，倒是上條有「以竹木作圓範(fàn)」，懷疑這個小標(biāo)目是由上條「餅炙」下原有一個「一名範(fàn)炙」的小注而竄誤入此，而本條的原標(biāo)目卻被奪去。
?。ㄋ娜笢啞梗瑑H金抄如字，他本均誤作「塗」。
（四四）「奠」，明抄誤作「莫」，他本不誤。
?。ㄋ奈澹赴尽?，金抄、明抄、湖湘本、漸西本同，《津逮》本作「●」，《學(xué)津》本作「螯」。按「車螯」，蛤?qū)?，《本草綱目》卷四六「車螯」：「其殼色紫，璀璨如玉，斑點如花。海人以火炙之，則殼開，取肉食之?！棺謶?yīng)作「螯」。這裏作「熬」，大概也是《食經(jīng)》、《食次》的習(xí)俗借音字。懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。
（四六）「謹(jǐn)」與下文「不謹(jǐn)」，無法依本字解釋。細(xì)尋其義，應(yīng)是指在渾用的魚上細(xì)劃成若干條裂痕，使作料易於浸入?！阜酱鐪?zhǔn)」的已經(jīng)切成方寸的片，所以不需要再劃。如果這樣，這字應(yīng)是「●」字，作割劃解釋。《食經(jīng)》、《食次》多用同音（或音近）借用字，這大概也是一個。
「一」「炙」，從肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要術(shù)》本文各條，都是這個意思。自引《食經(jīng)》、《食次》以下，就有不同：「炙蚶」、「炙蠣」等是隔著火鏟烤，「餅炙」則是以油炸為「炙」。
「二」「豶」，公豬；「牸」，雌豬。這個「炙豚法」，頗像西南有些地方的燒烤乳豬。
「三」卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」有「●豚令淨(jìng)」云云，所稱「●治一如煮法」，即指此。
「四」「茹」，釀造各篇常用，作「包裹」講，原由「堵塞」的意思演變而來，這裏正作塞進講。字也寫作「袽」。
「五」「柞木」，大概仍是殼斗科的櫟。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。
「六」「膂」，同「呂」，是脊肉，參看卷六《養(yǎng)牛馬驢騾》篇注釋「四八」。
「七」「腩」，音南上聲，《廣雅?釋器》：「脯也」，和本條不相干；《廣韻》：「煮肉」，《集韻》：「臛也」，也和本條不切合。本條內(nèi)容特點是將肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時間的浸漬，下文引《食經(jīng)》「腩炙法」也是這樣，而次條「肝炙」並直接說明「亦以蔥、鹽、豉汁腩之」，「腩」作為浸漬講，可知「腩」是將肉類在香料加調(diào)味汁中暫漬?！夺屆?釋飲食》有「脯炙」條，解釋是：「脯炙，以餳蜜豉汁淹之，脯脯然也?！棺鞣ê汀鸽钪恕瓜嗤?。而「腩」「脯」字形很像，未知是否是「腩炙」之誤。
「八」「胘」，音賢，《說文》：「牛百葉也?！狗雌c類的重瓣胃，通名為「胘」。
「九」「?」，同「鏟」，但不是鏟削，《廣雅?釋器》：「籤謂之鏟」，在這裏應(yīng)作「籤」字解釋。按「丳」音?，是一種炙肉的籤子，則「?」實際就是「丳」字。唐玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》卷十九「如丳」注：「今之炙肉丳也。經(jīng)文作?削之?，非體也?！拐f明正是借「?」為「丳」的，而《廣雅》「籤謂之鏟」，則「丳」之作「?」，亦自有據(jù)。據(jù)此，則所稱「?穿」，就是《食經(jīng)》文的「竹丳丳之」。對於「?」、「丳」的不同，也是《要術(shù)》和《食經(jīng)》文名物用詞不同的一例。
「一０」「痛蹙」，盡情地壓迫使縐縮。
「一一」「籠肉」，指餡子肉。
「一二」「藏瓜」，醃藏的瓜，即所謂「瓜菹」，也就是醃瓜。有鹽藏、糟藏、麴米藏、杬木汁藏各法，見《作菹藏生菜法》篇引《食經(jīng)》、《食次》各條。
「一三」「●」，《廣韻》、《集韻》「與膊同」?！斗窖浴肪砥撸骸浮瘢褚??！嘀饨肌⒊r洌水之間，凡●肉，發(fā)人之私，披牛羊之五藏，謂之●。」「●」即「膊」字，這裏「●」，即作剖開胸腹，掏去五臟解釋。
「一四」「丳」，音?，一種炙肉的器具。唐玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》卷二二《瑜伽師地論》「鐵丳」引《字苑》：「以籤貫肉炙之曰「丳」?！?/p>
「一五」「迮」，音責(zé)，壓榨的意思。
「一六」「擣炙」、「銜炙」、「餅炙」等條，都是將肉類斫碎來炙，不同的只是炙法：「銜炙」是外加魚肉或花油裹炙，「餅炙」實際是以炸為「炙」，兩條「擣炙」（另一條見《食次》）都是直接裹在炙具上炙。為了防止裹著不相黏，所以要加敷足夠的蛋白並和些麵粉進去。
「一七」「摩」，以手塗敷；「摩之令調(diào)」，指將蛋白塗敷在肉上使之均勻。
「一八」《儀禮?鄉(xiāng)飲酒禮》：「薦脯五挺?！灌嵭ⅲ骸竿?，猶膱也。」《儀禮?鄉(xiāng)射禮》：「膱長尺二寸?！挂庵^臘肉一具為一膱，一膱叫做一挺。後來也寫作從肉的「脡」。這裏「一挺」，意即一長條，也就是一管。
「一九」《釋名?釋飲食》：「●，銜也；銜炙，細(xì)密肉，和以薑、椒、鹽、豉，已，乃以肉銜裹其表而炙之也?！拱凑铡夺屆方忉屆锏耐ɡ?，「銜炙」應(yīng)作「●炙」，並應(yīng)在最前面，作：「●炙，●，銜也，細(xì)密肉，……」（畢沅《釋名?疏證》即認(rèn)為前面脫去「●炙」二字）。本條作法是將薑椒等調(diào)和而成的碎鵝肉，外面用細(xì)琢的魚肉裹而炙之，和《釋名》所說完全相同，而引《食次》的「●炙」，則用花油裹著炙，也和《釋名》「銜裹其表而炙之」相符。說明「銜炙」就是「●炙」，都由「銜裹而炙」得義，而「●」從肉從舀，也含有餡中有餡的意思。
「二０」卷八《作酢法》篇《要術(shù)》本文有多種的醋，但單獨沒有大小豆的醋，只有引《食經(jīng)》有大豆和小豆作的「苦酒」。大豆「苦酒」即「大豆酢」，這裏用作烹調(diào)的作料，正是《食經(jīng)》的內(nèi)容。
「二一」「白魚」，也叫●魚。
「二二」《禮記?內(nèi)則》：「鶉羹，雞羹，鴽，釀之蓼?！灌嵭ⅲ骸羔勚^切雜之也。」在肉羹中雜和以切菜叫做「釀」。本條的「釀」，將鴨肉琢細(xì)為餡，塞進魚腹裡面，情況也相像。
「二三」「細(xì)研熬」，細(xì)琢成碎肉，參看卷八《●腤煎消法》篇注釋「九」。
「二四」「兩歧簇」，上端分成兩歧的炙肉器。「丳」，《字彙補》也寫作「●」，從字形上看，所謂「兩歧簇」，也應(yīng)是丳的一種。
「二五」貼在竹筒上炙，故名「筒炙」。用蛋黃塗黃，故又名「黃炙」。「擣炙」，將肉琢爛著炙。竹筒的粗細(xì)是「六寸圍」，折合今尺，其直徑不到一寸半，其實只是一段不粗的竹筒。
「二六」「薄」，敷貼上去，即在竹筒外圍貼裹上一層肉料。
「二七」《藝文類聚》卷七三「缽」、「盤」二條之間有「?」條，說明「?」即借作「甌」字，即小盆、小缽。這裏也是這個意思。但字書「?」只有「?墓」、「沙堆」的解釋，可是當(dāng)作「甌」字用，《食次》已然，唐時類書亦然，字書失收。
「二八」「手灌之」，將蛋白用手塗敷在肉上面，結(jié)合下文「若不均，可再上白」，實際意思和上文引《食經(jīng)》「擣炙法」條「摩之令調(diào)」相同。
「二九」「促奠二」，緊挨著裝上二份。
「三０」「味少」，味道差。
「三一」「離脊肋」，指就中脊對半破開，並去其脊骨。
「三二」有所界限稱為「格」，這裏指圓範(fàn)所圍成的圓圈；「四寸」，指圓圈的直徑；「面」，指圓面。下文「油塗絹藉之」，就是將這個直徑四寸的圓面，用油塗過的絹襯墊（「藉」）在底下，以便裝餅，即所謂「從絹格上下以裝之」。裝滿，按使均平。然後去格，手提絹子，倒餅在油鍋裏煎。絹上塗油，是為了使餅不黏壞在絹上。
「三三」「翻仰之」，翻一個轉(zhuǎn)身，免去碗底印痕露在外面。
「三四」「細(xì)研熬和如上」，「和」指魚、肉與薑、椒等調(diào)和。但「熬」指什麼？如果作炒講，上文在成餅前根本沒有炒，只有在「臼中熟舂之」。這很明白的說明「細(xì)研熬」是指弄爛魚肉的過程，上文是細(xì)琢，這裏是舂搗。上文「擣炙」還說「若解離不成，與少麵」，明顯已成肉餡，加麵糊以使黏著不散。因此，「熬」決不是炒。
「三五」「如作雞子餅」，即下面《餅法》篇引《食次》的「雞鴨子餅」法。
「三六」「臆肉」，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有「雞白肉」之稱。
「三七」「蚶」，蛤?qū)?，一名魁蛤。閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。
「三八」「●」，《集韻》：「音謁，以鐵為揭也?！埂附摇故鞘颤N東西，沒有解釋。唐陸羽《茶經(jīng)》中有一種用具叫做「●」，說明：「其●，竹制，長四寸一分，闊九分。」則是一種短而闊的竹片。它的用途是在小鹽罐中挑取鹽花?！浮瘛辜础附摇棺?，意即揭取，因亦稱其器為「●」。這裏「鐵●」，從它的用途和字的構(gòu)造來推測，也只是一種鐵製的「●」?，F(xiàn)在浙東方言有稱火鏟為「火杴」，實際也只是一種「火●」。因此我們認(rèn)為「鐵●」是鐵火鏟一類的東西，也許可能是特製而專用於炙物的。這字是南方人造的俗音字，也是《食次》等書用詞的特色?！额伿霞矣?xùn)?書證》篇記載有不少當(dāng)時吳人新造的俗音字，如：「吳人……呼盞為竹簡反，故以木旁作展，以代盞字；呼鑊字為霍字，故以金旁作霍代鑊字。」說明造出「榐」字代替「盞」字，造出「●」字代替「鑊」字，則此器以鐵製，造出「●」字以代替「杴」字或「●」字，其例正同。
「三九」「蠣」，即牡蠣，一名蠓，棲淺海砂底。其殼燒灰，可以粉牆；也叫「古賁灰」，用以食檳榔，見卷十「扶留「四九」」。
「四０」「●」，即?魚。
「四一」「欓」，即食茱萸，參看卷四《種茱萸》篇。
作●、奧、糟、苞「一」第八十一作●肉法：驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良，經(jīng)夏無蟲；餘月作者，必須覆護，不密（一）則蟲生。麤臠肉，有骨者，合骨麤剉。鹽、麴、麥●合和，多少量意斟裁，然須（二）鹽、麴二物等分，麥●倍少於麴。和訖，內(nèi)甕中，密泥封頭，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以當(dāng)醬。
作奧肉法：先養(yǎng)宿豬「二」令肥，臘月中殺之?！裼?，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨(jìng)，刳「三」去五藏。豬肪●「四」取脂「五」。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中●之。肉熟，水氣盡，更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升（三），令脂沒肉，緩火（四）煮半日許乃佳。漉出甕中「六」，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時，水煮令熟（五），而調(diào)和之「七」如常肉法。尤宜新韭（六）「爛拌」「八」。亦中炙噉。其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令鹹。內(nèi)捧炙（七）肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯，皆炙噉之。暑月得十日不臭。
苞肉法：十二月中殺豬，經(jīng)宿，汁盡浥浥時，割作捧炙形，茅、菅「九」中苞之。無菅、茅，稻稈亦得。用厚泥封，勿令裂；裂復(fù)上泥。懸著屋外北陰中，得至七八月，如新殺肉。
《食經(jīng)》曰：「作犬●「一０」徒攝反法：犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令雞子得乾「一一」。以石迮之。一宿出，可食。名曰「犬●」?！?/p>
《食次》曰：「苞●法：用牛、鹿頭，肫（八）蹄，白煮。柳葉細(xì)切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。別切豬蹄——蒸熟，方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽，就甑中和之。仍復(fù)蒸之，令極爛熟。一升肉，可與三鴨子，別復(fù)蒸令軟「一二」。以苞之：用散茅為束附之，相連必致令裹。大如?雍「一三」，小如人腳●腸?！敢凰摹勾螅L二尺；小，長尺半。大木迮之，令平正，唯重為佳。冬則不入水。夏作，小者不迮，用小板挾之：一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔蘇結(jié)反之兩板之間，楔宜長薄，令中交度「一五」，如楔車軸法，強打不容則止。懸井中，去水一尺許。若急待，內(nèi)水中。用時（九）去上白皮。名曰「水●」?！?/p>
又云：「用牛、豬肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細(xì)繩穊束，以兩小板挾之，急束（十）兩頭，懸井水中。經(jīng)一日許，方得?！?/p>
又云：「藿葉薄切，蒸。將熟，破生雞子，并細(xì)切薑、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如「白●」「一六」——一名「迮●（十一）」是也?！?/p>
（一）「不密」，如果解釋為覆護不周密，則上文應(yīng)作「必須覆護周密」，否則，應(yīng)是「不爾」之誤。
（二）「然須」，原作「然後」，講不通，「後」應(yīng)是「須」字之誤，茲改正。
?。ㄈ耕}三升」，太多，「酒二升」，太少，應(yīng)有誤。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「奧肉法」，崔龜圖注的內(nèi)容與《要術(shù)》全同，應(yīng)是引自《要術(shù)》，這裏也是「鹽三升」，而「酒二升」則作「酒三升」。崔龜圖亦唐時人，則其誤唐時已然。
（四）「火」，原作「水」，應(yīng)是「火」字之誤?！侗睉翡洝贰笂W肉法」崔龜圖注引《要術(shù)》正作「火」，茲改正。
?。ㄎ澹杆罅钍臁瓜隆侗睉翡洝反摭攬D注尚有「切作大臠子」句。
（六）「新韭」，除金抄外，他本均重文作「尤宜新韭，新韭爛拌」，應(yīng)是衍文，茲據(jù)金抄刪去。又「韭」，金抄、明抄作「?」，他本作「韭」，本書統(tǒng)一作「韭」。
（七）連下條的「捧炙」，金抄均如文（偏旁作「才」，在金抄是從手不是從木），明抄、漸西本均作「棒炙」，湖湘本此處從手，下條從木。上篇有「捧炙」條，茲從金抄。
?。ò耍鸽啤?，《食次》假借為「豚」字，和《食經(jīng)》一樣。
?。ň牛赣脮r」，原作「時用」，劉壽曾校記：「當(dāng)作「用時」」，是，茲改正。
?。ㄊ甘?，明抄、湖湘本等作「速」，非，據(jù)金抄、漸西本改正?！讣笔?，謂緊縛。
?。ㄊ唬浮瘛?，明抄訛作「●」。
「一」《集韻》：「胏，或作●」，音滓，《廣雅?釋器》：「胏，……脯也」，《玉篇》釋為「脯有骨」，均與本篇不合。據(jù)「●肉法」的內(nèi)容，實際是一種帶骨的肉醬?！稜栄?釋器》：「肉謂之醢，有骨者謂之臡?！箘t「●」與「臡」（音泥）相當(dāng)，而這是經(jīng)過釀製的。
「奧」，同「●」，《釋名?釋飲食》：「●，奧也；藏肉於奧內(nèi)，稍出用之也?！购捅酒挠筒卦诋Y中隨時取食相同。字又同「燠」，卷八《蒸缹法》篇「缹豬肉法」即稱「燠肉」。
「糟」，即糟肉?！赴辜础赴棺郑赣妹┎葜惞L(fēng)藏或冷藏的肉。
「二」「宿豬」，即隔年豬，據(jù)下文「二歲豬」不合用，指二歲以上的豬。
「三」「刳」，音枯，挖去，掏去。
「四」「●」，同「炒」，這裏作煎熬講。
「五」《禮記?內(nèi)則》：「脂膏以膏之」?？追f達(dá)疏：「凝者為脂，釋者為膏?！惯@裏的「脂」，即下文的「●肪膏」，「脂」或「膏」都指熬成的油，在《要術(shù)》則二者通稱。
「六」「漉出甕中」，漉出臠塊，傾入甕中，省去「內(nèi)」、「著」一類字。卷七《造神麴并酒》篇「若作糯米酒」條有「出饙甕中」，用例相同。
「七」「調(diào)和之」，指用作料調(diào)和。
「八」唐段公路《北戶錄》卷二「食目」引「《經(jīng)》云」有「爛畔」，列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下面，可能是一種菹菜的特名?！笭€畔」即「爛拌」。
「九」菅（音姦），禾本科多年生草本。
「一０」「●」，或作「聶」，《說文》：「薄切肉也」，即鄭玄的所謂「藿葉切之」，即切成較大而薄的片。但也解釋為「細(xì)切肉」（《廣韻》入聲「葉」），下條的「柳葉細(xì)切」即指此。
「一一」「乾」，指雞蛋凝固老熟。
「一二」「一升肉，可與三鴨子，別復(fù)蒸令軟」，是在上文的熟雞鴨蛋外，每一升肉再和上三個生鴨蛋再蒸，使軟熟。
「一三」「雍」即「●」字，《集韻》：「?靿也」，是指靴筩?！读簳肪硭陌恕盾擒菄鴤鳌酚小干钣?」，即指長筩靴。這裏是形容包好的●肉大的像靴筩那麼粗細(xì)。
「一四」「●」，正字作「●」，《說文》：「●，腓腸也?！埂墩滞ā罚骸杆自弧改_肚」?！惯@裏「腳●腸」是說包好的●肉小的像「腳肚」那麼粗細(xì)。
「一五」這個用板挾榨的方法是：每一面都用兩重板，上下兩面共四板。挾板的全部用繩纏牢。兩頭打進木楔，使挾得極緊，緊到用力打不進去為止。打揳的方法：從兩重板的中間打進去，由兩頭向中央打。楔子要長而薄，使得兩頭打進去的楔子，在中央交相叉過，這就是所謂「楔宜長薄，令中交度。」
「一六」「白●」，即「迮●」，亦即上文的「水●」。
餅「一」法（一）第八十二《食經(jīng)》曰：「作餅酵「二」法：酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升著漿，遲下火「三」，如作粥。
「六月時，溲一石麵，著二升；冬時，著四升作?！?/p>
作白餅「四」法：麵一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和麵。麵起可作。
作燒餅「五」法：麵一斗。羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙「六」之。麵當(dāng)令起。
髓餅法（三）：以髓脂、蜜，合和麵。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅「七」鑪中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經(jīng)久。
《食次》曰：「粲（四）：一名「亂積」。用秫稻米（五），絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先試，不下，更與水蜜。作竹杓：容一升許，其下節(jié)，穊作孔。竹杓中，下瀝（六）五升鐺裏（七），膏脂煮之。熟，三分之一鐺中也?！?/p>
膏環(huán)：一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅「一０」麵。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。（八）
雞鴨子餅：破寫甌中，不與鹽。鍋鐺中膏油煎之，令成團餅，厚二分。全奠一。
細(xì)環(huán)餅、截餅：環(huán)餅一名「寒具」「一一」。截餅一名「蝎子」「一二」。皆須以蜜調(diào)水溲麵；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。（九）
●「一三」：起麵如上法。盤水中浸劑「一四」，於漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅。
乾劑於腕上手挽作，勿著勃「一五」。入脂浮出，即急?，以杖周正之，但任其起「一六」，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待（十）熟始?，杖刺作孔者，洩（十一）其潤（十二）氣，堅硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引「一七」、餺飥（十三）「一八」法：細(xì)絹篩麵，以成調(diào)肉臛汁，待冷溲之。
水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺（十四）上，挼令薄如韭葉，逐沸煮「一九」。
餺飥：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。
切麵粥、一名「碁子麵（十五）?！癖R貨反●「二０」蘇貨反粥法：剛溲麵，揉令熟，大作劑，挼餅麤細(xì)如小指大。重縈於乾麵中，更挼如麤箸大。截斷，切作方碁。簸去勃，甑裏蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨(jìng)席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日。
●●：以粟飯饙「二一」，水浸，即漉著麵中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。揀取均者，熟蒸，曝乾。須即湯煮，笊籬「二二」漉出，別作臛澆，甚滑美。得一月日停。
粉餅法：以成調(diào)肉臛汁，接沸溲英粉（十六），若用麤粉，脆而不美；不以湯溲，則生「二三」不中食。如環(huán)餅麵，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟；更以臛汁溲，令極澤鑠鑠然「二四」。割取牛角，似匙面大，鑽作六七小孔，僅容麤麻線。若作「水引」形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細(xì)紬（十七）兩段「二五」，各方尺半，依角大（十八）小，鑿去中央，綴「二六」角著紬。以鑽鑽之，密綴勿令漏粉。用訖，洗，舉「二七」，得二十年用。裹盛（十九）溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮。臛澆。若（二十）著酪中及胡麻飲「二八」中者，真類玉色，稹稹「二九」著牙（二一），與好麵不殊。一名「搦餅」（二二）。著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。
豚皮餅法：一名「撥餅」。湯溲粉「三０」，令如薄粥。大鐺中煮湯；以小杓子挹粉著銅缽內(nèi)，頓缽「三一」著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽「三二」傾餅著湯中，煮熟。令（二三）漉出，著冷水中。酷似（二四）豚皮。臛澆、麻（二五）、酪「三三」任意，滑「三四」而且美。
治麵砂墋「三五」初飲反法：簸小麥，使無頭角「三六」，水浸令液。漉出，去水，瀉著麵中，拌使均調(diào)。於布巾中良久挻（二六）動之，土末悉著麥，於麵無損。一石麵，用麥三升。
《雜五行書》曰：「十月亥日食餅，令人無病。」
?。ㄒ唬┨贫喂贰侗睉翡洝肪矶甘衬俊褂涊d有「曼頭餅」和「渾沌餅」。崔龜圖在「曼頭餅」下注：「《齊民要術(shù)》書上字。束皙《餅賦》作「●頭」字。」在「渾沌餅」下又注：「《要術(shù)》書上字?！惯@兩條注很重要。因為從崔注中說明《要術(shù)》中原有「曼頭餅」和「渾沌餅」，但今本《要術(shù)》此二餅並無。又注內(nèi)也有段氏自注，如卷一「蛺蝶枝」下注有「公路嘗見」云云，實際有很多地方很像自注，不像別人的注，但不管這個注是段自注抑係崔注，都是唐人的注，則唐本《要術(shù)》原有此二餅，而今本佚闕。
?。ǘ附椭小?，不可解，應(yīng)是「酘中」之誤。「白酒」指「白醪酒」之類?，F(xiàn)在還有稱甜酒釀為「白酒」。
?。ㄈ┪覀冋J(rèn)為《要術(shù)》在引某書以下的各條，雖然沒有重標(biāo)書名，一般仍是引自該書。以本條而論，《太平御覽》卷八六○即記載有：「《食經(jīng)》有「髓餅法」，以髓脂合和麵。」說明本條和上面二條，也同樣出自《食經(jīng)》。
?。ㄋ模隔印故蔷┑拿?，又與「燦」通；明抄訛作「●」，湖湘本訛作「●」，據(jù)金抄改正。
?。ㄎ澹革久住故桥疵?，據(jù)下文作「米屑」，下條作「秫稻米屑」，《?●法》篇引《食次》「●」條作「秫稻米末」，這裏「米」下應(yīng)脫「屑」字或「末」字。
?。笧r」，明抄誤作「澀」，他本不誤。
?。ㄆ撸秆Y」，明抄誤作「裹」，他本不誤。
?。ò耍盖顑深^相就，膏油煮之」，原作雙行小注，這是正文，茲改為大字。
?。ň牛溉肟诩此?，脆如凌雪」，原作雙行小注，茲亦改為大字正文。本條只說到溲麵，沒有說到怎樣弄熟，「寒具」是油炸食品，疑脫「油煎」的字句。
本條上面的「膏環(huán)」、「雞鴨子餅」二條，仍是《食次》文。《食次》南方的味道很濃厚，「粲」和「膏環(huán)」都用「秫稻米」，和下篇「●」條、《作菹藏生菜法》篇「女麴」及《餳餔》篇「白繭糖法」等條相同，又「湯餅」再見，都是《食次》的名稱和特點。秫稻米餅之後，殿以完全和餅餌不相幹的「雞鴨子餅」（「全奠」也是《食次》的特用語），《食次》的引文告一段落。接著本條以後就是《要術(shù)》本文。敘述仍從麵粉餅開頭，後面是「英粉」餅，最後是治麵中雜砂屑的方法和引《雜五行書》，基本上還保存著《要術(shù)》的原有層次。此外「劑」、「?！?、「?」、「逐」、「痛」、「舉」等等，也是《要術(shù)》的習(xí)用語。但如校記（一）所指出，本篇既有整條的脫文，可能條目的安排上仍有錯亂，並有其他脫文。如下面「起麵如上法」，說明原有「起麵」法列在篇首，但連如校記（一）所指出的「曼頭餅」和「渾沌餅」一併被脫去。
（十）「待」，明抄誤作「侍」，他本不誤。
（十一）「洩」，明抄誤作「淺」，他本不誤。
?。ㄊ笣櫋梗姹?、《津逮》本誤作「澗」，他本不誤。
?。ㄊ革€」，金抄作「●」，他本作「飩」，均誤。下文的「飥」，金抄及他本所誤同，僅明抄作「飥」，是唯一正確的字。茲據(jù)以一併改正。
?。ㄊ模┻@是水開下鍋的，即在鐺上臨空弄薄麵條，未始不可，但究竟不大好搞，也許「鐺」是「盤」字之誤。
?。ㄊ澹赋炞狱I」，「碁」，明抄誤作「基」（湖湘本等作「棋」），據(jù)金抄及下文「方碁」改正?！更I」，金抄作「粥」；他本作「麵」，較勝，茲從他本。
?。ㄊ镐延⒎邸梗瑑H金抄如文，明抄誤作「油荳粉」，他本誤作「油豆粉」?！赣⒎邸?，即卷五《種紅藍(lán)花梔子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「擬人客作餅」的「粉英」，茲據(jù)金抄改正。
?。ㄊ撸讣棥?，《說文》：「大絲繒也?！贯醽碜鳛椤妇I」字。金抄、湖湘本等誤作「細(xì)」，據(jù)明抄、漸西本及下文「著紬」改正。
?。ㄊ耍复蟆梗鞅菊`作「之」，據(jù)金抄改正。
?。ㄊ牛腹ⅰ?，明抄如文，金抄作「裏成」，他本作「裏盛」。金抄等「裏」是「裹」之誤，「裹成溲粉」，「成溲」連詞，意即「已經(jīng)溲好的粉」，亦通，但「裹盛」更明晰，故從明抄。
?。ǘ溉簟?，明抄空一格，他本脫，據(jù)金抄補。
?。ǘ唬秆馈?，明抄空一格，他本脫，據(jù)金抄補。
?。ǘ皋灐?，僅金抄如文，「搦」與從牛角細(xì)孔中「搦出」相應(yīng)；他本作「帽餅」，誤。
（二三）「令」，疑是衍文，或者應(yīng)在「熟」字上，作「煮令熟」。
?。ǘ模杆啤?，金抄、《學(xué)津》本同，他本誤作「以」。
?。ǘ澹嘎椤梗鸪?、明抄同，他本空格?！稄埐?》校本（底本是《津逮》本）在這裏有眉批：「黃?？崭褡鳌嘎椤?。」所稱「黃?！梗屈S廷鑑校本（底本是《學(xué)津》本）。該校本除過錄有黃蕘圃所得校宋本的?？眱?nèi)容外，黃廷鑑並另以《要術(shù)》「舊校本」和他書校訂一過。這裏黃氏校補作「麻」是正確的。
（二六）「挻」，各本同，金抄訛作「●」。按「挻」，音羶，《廣韻》：「柔也，和也」，《集韻》：「揉也」，這裏作反復(fù)揉動講。
「一」《釋名?釋飲食》：「餅，并也，溲?使合并也?！狗颤I食除麵糊外古時都叫做「餅」，如饅頭叫「蒸餅」、「籠餅」，麵條叫「索餅」、「水引餅」等，和現(xiàn)在所稱的「餅」完全不同。本篇所謂「餅法」也是泛指各樣的麵食和米粉「餅」。
「二」餅酵」，發(fā)麵的「老酵」（「酵」，原音教，「老酵」，現(xiàn)在還叫「老教」）。
「三」「遲下火」，「遲」是「緩」意，是說下面用緩火煮。
「四」「白餅」，不加作料的白麵餅。
「五」「燒餅」，就本條內(nèi)容看，是一種加肉餡炕熟的餅，不是現(xiàn)在一般所稱的「燒餅」。
「六」《玉篇》：「炕，炙也?！惯@裏「炙」，就是「炕」、「烤」的意思。
「七」《釋名?釋飲食》：「胡餅，作之大漫沍也；亦言以胡麻著上也。」「大漫沍」，《太平御覽》卷六八○引《釋名》作「大漫汗」，「漫汗」的意思是無邊際，這是形容其餅很大。據(jù)此，「胡餅」是大型的「大餅」，或者是胡麻餅?！短接[》同卷引《趙錄》：「石勒諱胡，胡物皆改名。胡餅曰「摶鑪」，石虎改曰「麻餅」?！埂端囄念惥邸肪砹濉付埂挂多捴杏洝罚骸甘罩M胡，胡物改名。名胡?曰「麻餅」，胡綏曰「香綏」，胡豆曰「國豆」?！?/p>
「八」所謂「竹杓」，據(jù)下文「其下節(jié)，穊作孔」，實際是一管下面開孔的竹筒。
「九」「粔籹」，音巨汝，《說文》：「膏環(huán)也?！埂冻o?招魂》：「粔籹蜜餌?！雇跻葑ⅲ骸敢悦酆兔?，熬煎作粔籹。」用料和作法，和本條相同。「膏」是油炸的；「環(huán)」是兩頭圈攏如環(huán)釧形，也可以是兩半段相互盤絞，故名「膏環(huán)」。前者是環(huán)形的油炸糯米甜酥，後者則是糯米「麻花」。
「一０」「湯餅」，見注釋「一八」。
「一一」「寒具」、「蝎子」，和「膏環(huán)」是同一類的餅點?！侗静菥V目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》：「寒具，捻頭也，以糯粉和?，麻油煎成，以?食之。可留月餘，宜禁煙用?！估顣r珍說：「冬春可留數(shù)月，及寒食禁煙用之，故名「寒具」?！姑鞣揭灾恰锻ㄑ拧贰革嬍场梗ɑ壔s、膏環(huán)、安乾、●●、餭、環(huán)餅、?●、●●等名目，李時珍所謂：「服虔《通俗文》謂之餲，張揖《廣雅》謂之?●，楚辭謂之粔籹，《雜字解詁》謂之膏環(huán)」，這些都是「寒具」?？傊疵追鄣?，麵粉的，甜的，鹹的，各式各樣形狀的油炸?子都可以稱為「寒具」。本條的「環(huán)餅」實際就是《食次》的「膏環(huán)」。
「一二」《釋名?釋飲食》：「蝎餅……索餅之屬，皆隨形而名之也?！箘t所謂「蝎子」，大概也不過是截成頭大尾尖像蠍子（「蝎」即「蠍」字）形的油煎?子，即所謂「隨形而名之」?！溉肟诩此椋嗳缌柩?，必須是油炸的，和?子符合，但文中脫去「油煎」的語句。
「一三」《玉篇》：「●，蒲口切」，「●，他口切」，「●●，餅也?！褂帧浮?，同●。」《廣韻》上聲「厚」韻：「?，同●?！拐f明「?●」即「●●」，亦即「??」。唐段公路《北戶錄》卷二：「束皙《餅賦》：「??、●燭?！诡佒圃疲骸附駜?nèi)國??，以油蘇煮之；江南謂蒸餅為??，未知何者合古？」」《要術(shù)》的「?●」是一種油炸圓餅，正是顏之推所說「內(nèi)國……以油蘇煮之」的。明張自烈《正字通》：「?●，起?也；發(fā)酵使?輕高浮起，炊之為餅?！箘t變成江南「謂蒸餅為??」的饅頭了，當(dāng)然非《要術(shù)》所指。
「一四」「劑」，溲好麵後分成單件準(zhǔn)備作餅的麵劑。
「一五」「勃」，指乾麵粉。
「一六」「起」，膨脹隆起。
「一七」「水引」，指麵條?！短接[》卷八六○引宏君舉《食檄》：「然後水引，細(xì)如委綖?！瓜挛摹阜埏灧ā梗骸溉糇魉握?，……僅容韭葉?！苟己瓦@裏「一尺一斷，……挼令薄如韭葉」相合，說明所謂「水引」，就是麵條。
「一八」「餺飥」，音博託，亦作「●飥」，又作「不托」。宋程大昌《演繁露》：「古之湯餅，皆手搏而擘置湯中。後世改用刀幾，乃名「不托」，言不以掌托也?！惯@樣作成的東西，和這裏的「餺飥」完全一樣。實際就是現(xiàn)在的「麵皮」，和「水引」同類。
古時各種麵食的名稱，大致是這樣：「餺飥」、「水引」、「湯餅」，是水煮的實心麵食類；有餡的，叫「餛飩」，是餃子類；火烤的叫「燒餅」、「胡餅」，包括有餡的和實心的，是燒餅類；蒸的，叫「蒸餅」、「籠餅」，是饅頭類。
「一九」「逐沸煮」，隨著水開下鍋。
「二０」「●●」，音落鎖，字書始收於《集韻》，解釋是「粟粥」，當(dāng)即根據(jù)《要術(shù)》本條所記。
「二一」「饙」，沒有熟透的一餾飯。
「二二」「笊籬」，《六書故》：「今人織竹如勺以漉米，謂之「爪籬」?！剐⌒偷目梢宰鳛樵阱佒袚瞥鍪澄锏膿凭撸追Q「漉子」、「兜子」、「撈兜」。
「二三」「生」，粗糲不細(xì)膩。
「二四」「鑠鑠然」，形容由硬麵再溲成稀麵稀到可以搦出的狀態(tài)。
「二五」「兩段」，兩種不同孔形的牛角，各用細(xì)綢一段縫好。
「二六」「綴」是縫，指綢的中央開一個孔，和牛角的大小相應(yīng)，然後縫在一起。「鑽」是指用鑽子鑽牛角縫孔。
「二七」「舉」，掛起來。上條「袋盛，舉置」，義同。
「二八」「胡麻飲」，芝麻搗爛煮成的飲料。卷八《羹臛法》篇引《食經(jīng)》稱「胡麻羹」。
「二九」「稹稹」，細(xì)膩黏軟。
「三０」「粉」，仍指英粉（《要術(shù)》麵粉稱「麵」）。
「三一」「頓」是停放；「頓缽」即將缽子放入沸湯中。「仍」，作「乃」字用。將食物用碗盛著放在飯上蒸，現(xiàn)在浙東方言還有稱為「頓」的。
「三二」「挹缽」，這時銅缽已很燙手，所以要用器具將缽挹出。
「三三」「麻、酪」，指用粉餅下在「胡麻飲」中或酪中。
「三四」「滑」，指餅的細(xì)軟柔滑，不是像蓴羹那樣的涎滑。「?●」、「餺飥」等條所稱的「滑美」，都是這個意思。
「三五」《廣韻》上聲「寑」韻：「墋，土地?！埂复~，食有沙磣?！埂稄V韻》二字異釋，其實二字通用?！段倪x》陸機《漢高祖功臣頌》「上墋下黷」，亦別作「磣」。玄應(yīng)《一切經(jīng)音義》卷二二的卷二五「磣毒」解釋說：「又作墋，同。初錦反?！锻ㄋ孜摹罚骸干惩寥胧持性淮~?！埂拐f明「墋」即「磣」字，有逞、侵二音，指食物中雜有沙屑?，F(xiàn)在稱食物中有沙屑抵牙為「磣牙」，即《要術(shù)》「砂墋」字。
「三六」「頭角」，指不完整的碎粒。
●法第八十三《風(fēng)土記》注云（一）：「俗先以二節(jié)一日（二），用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日、夏至啖之。黏黍一名「?」，一曰「角黍」，蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。」
《食經(jīng)》云：「粟黍「一」法：先取稻（三），漬之使釋。計二升米，以成粟「二」一斗，著竹●（四）內(nèi)，米一行，粟一行，裹，以繩縛（五）。其繩相去寸所「三」一行。須釜中煮，可炊十石米間，黍熟?！?/p>
《食次》曰：「●「四」：用秫稻米末，絹羅，水、蜜溲之，如強湯餅麵。手搦之，令長尺餘，廣二寸餘。四破，以棗、栗肉上下著之遍，與油塗竹箬裹之，爛蒸。奠二，箬不開，破去兩頭，解去束附。」
?。ㄒ唬短接[》卷六五一引《風(fēng)土記》有此條，無「注」字，作風(fēng)土記正文。按《風(fēng)土記》晉周處撰，書已佚失，惟據(jù)劉知幾《史通》卷五《補注》篇，知該書作者自作注文。該篇說《風(fēng)土記》「文言美辭，列於章句；委曲敘事，存於細(xì)書?！拐f明正文（「章句」）辭句優(yōu)美，小注（「細(xì)書」），委曲詳盡。現(xiàn)在散見於各書引錄的，其正文還保存著不少韻文風(fēng)格，則本條應(yīng)是注文。後查隋杜臺卿《玉燭寶典》卷五所引，確是注文，並經(jīng)賈氏刪節(jié)，且有脫文。所引是：「《風(fēng)土記》曰：仲夏端五，方伯協(xié)極。享用角黍（「享」下原有「驚」字，衍），龜鱗順德。注云：端，始也，謂五月初五也。四仲為方伯。俗重五月五日，與夏至同?！瘢ㄍ给啞梗烘陔r，到夏至月，皆任啖也。先此二節(jié)一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟，二節(jié)日所尚啖也?！っ滓幻?」（原誤「●」），一名「角黍」，蓋取陰陽尚相苞裹未分散之象也。」《要術(shù)》刪去正文，使「二節(jié)日」、「角黍」等頗覺突如其來，看了《玉燭寶典》所引，就很清楚?！葛な颉箲?yīng)作「裹黏黍」，意義纔順適。
（二）「俗先以二節(jié)一日」，原無「一」字。這是指端午和夏至二個節(jié)日的前一日裹?，到次日的節(jié)日拿來喫，「一」字必須有，據(jù)《玉燭寶典》引《風(fēng)土記》加。由於脫這「一」字，不免難得正確的解釋，日譯本以穀雨解釋「二節(jié)日」，相差遠(yuǎn)了?！敢浴?，可能是「此」字之誤，也可能賈氏是節(jié)引，作「此」頗覺突兀，改為「以」，姑存其舊。
（三）「稻」，指稻米，應(yīng)脫「米」字。
?。ㄋ模┙鸪?、明抄、湖湘本作「●」，他本作「●」。按「●」音隙，是竹籮?！浮瘛挂羰?，《說文》、《廣韻》都解釋為「大竹筒」?！队駹T寶典》卷五及《太平御覽》卷八五一「?」引《續(xù)齊諧記》都說到：「屈原五月五日自投汨羅而死，楚人哀之，每至此日輒以竹筒貯米，投水祭之?！怪翓|漢初，改用楝樹葉塞住筒口，並用綵絲纏縛。後世就發(fā)展成為?。據(jù)此，最早的?，有用竹筒盛著的說法。則他本作「●」，也未始不可以解釋。但聯(lián)繫下文「裹，以繩縛」，就講不通。日譯本採用「●」字，解釋為將竹筒破開，但既用竹筒，何必破開又再用繩縛，同時「裹」仍不好解釋，而且晉周處時已用菰葉裹，將《食經(jīng)》推前為漢代作品，恐有未協(xié)。我們認(rèn)為《食經(jīng)》文多有假借字，或者「●」假借為「箬」，或者如《今釋》疑為「箬」或「篛」字之誤，較為合宜。姑仍金抄之舊存疑。
（五）明抄《津逮》本作「縳」，湖湘本、漸西本作「縛」，金抄訛作「●」，茲從湖湘本。
「一」這個「黍」和下文「黍熟」，都是「角黍」即?的代稱，不是真正的黍。
「二」「成粟」，成治的粟米。
「三」「所」，處所；「相去寸所」，就是相隔一寸的地方。
「四」「●」，音噎，《廣韻》：「?屬?！咕捅緱l所記，則是一種竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。
煮●（一）莫片反（二），米屑（三）也?；蜃鳌瘢ㄋ模?。第八十四煮●：《食次》曰：「宿客足，作●●「一」蘇革反●末一升（五），以沸湯一升沃之；不用膩器。斷（六）箕漉出滓，以●?「二」舂取勃「三」。勃，別出一器中。折米白煮「四」，取汁為白飲，以飲二升投●汁中。——又云：合勃下飲訖，出勃?！裰瓘?fù)悉寫釜中，與白飲合煮，令一沸，與鹽。白飲不可過一□（七）?！勖兹醮?，令相著，盛飯甌中，半奠，杓抑令偏著一邊，以●汁沃之，與勃。」
又云：「●末以二升，小器中沸湯漬之。折米煮為飯，沸，取飯中汁升半。折（八）箕漉●「五」出，以飲汁當(dāng)（九）向●汁上淋之，以●?舂取勃，出別勃（十）置。復(fù)著折米瀋汁為白飲，以●汁投中。鮭（十一）奠如常，食之。」
又云：「若作倉卒難造者，得停西□（十二）●最勝?！?/p>
又云：「以勃少許投白飲中；勃若散壞，不得和白飲，但單用●汁焉?！?/p>
?。ㄒ唬┍酒小浮瘛棺郑姹?、《津逮》本均訛作「●」，他本不訛。
?。ǘ浮瘛?，音麵，明抄作「莫片反」，是；「莫」，湖湘本、《津逮》本訛作「草」；「片」，金抄訛作「?」；均據(jù)明抄改正（《學(xué)津》本、漸西本已改正）。
（三）「屑」，明抄訛作「●」，湖湘本、《津逮》本又訛作「有」，據(jù)金抄改正（《學(xué)津》本、漸西本已改正）。
（四）「或作●」，「或」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「盛」，據(jù)金抄改正（《學(xué)津》本、漸西本已改正）。「●」，金抄像仍作「●」，明抄作「●」，湖湘本、《津逮》本訛作「根」，《學(xué)津》本、漸西本作「?」。按「●」，《篇海》：「亦作?」，但《玉篇》、《廣韻》無「?」字，是後人的解釋，不足據(jù)?！浮瘛故菈T封，而「●」亦從泥省作「?」（參看注釋「一」），可能「●」的來源即取義於「●」，故暫從明抄作「●」。
（五）各本作「一斗」，僅金抄作「一升」，應(yīng)作「一升」。本篇的「勃」，與卷七《白醪麴》篇的「茗渤」同義，是泡沫，不是粉末（見注釋「三」）。一斗●末，用一升沸湯來澆，根本和不轉(zhuǎn)來，不能成為「●汁」，無從舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸湯來澆，纔是可能的。下文也是「●末以二升，小器中沸湯漬之」，目的要使?jié)n成「●汁」，如果是一斗與一升之比，根本無從漬起。故從金抄作「一升」。又《北堂書鈔》引《食經(jīng)》亦作「一升」，見注釋「一」。
?。笖唷?，各本同；金抄作「●」，也是「斷」的別寫字（據(jù)下篇「煮醴酪」的「斷火」及他處均作同一寫法可證）。按此處沒有問題是指漉物的器具，「淅」亦從米寫作「●」，很容易殘爛成「斷」字，似應(yīng)是「淅」字之誤?！镐阑辜刺悦谆?。不過考慮到下文有「折箕」，雖然「淅」亦容易殘爛成「折」，但恰好「斷」、「折」同義，是否另指一種專用的漉物器，無從肯定，姑仍各本之舊存疑。
?。ㄆ撸敢弧酢梗鞒瞻锥?；他本「不可過」下逕接「折米」，不空；僅金抄還殘存著這個「一」字，而「一」下空白一格。據(jù)上文「以飲二升」及下文「飯中汁升半」，這二字應(yīng)是指「白飲」的容量，懷疑應(yīng)作「一升」（日譯本